Одним из основных этапов производства сидра является сбраживание яблочного сока. Данный процесс можно условно разделить на стадии брожения и дображивания. Именно от них во многом зависит качество готового напитка.
Брожение яблочного сусла или восстановленного яблочного сока производится в бродильных емкостях при их заполнении на 80-85 %. Температура бродящего сусла может находиться в довольно широком диапазоне и зависит от многих факторов: температуры исходного сусла и окружающего воздуха, размера и теплопроводности емкостей, наличия или отсутствия устройств для охлаждения сусла, используемого штамма дрожжей, стиля сидра и требуемой скорости процесса. Чаще всего сбраживание сидра проводят при 15-25°С, хотя допустимы и более низкие температуры. Работать выше 25°С не желательно из-за образования повышенного количества побочных продуктов брожения, в первую очередь сивушного масла. Наилучшее качество сидра с высоким содержанием сложных эфиров можно получить, поддерживая температуру бродящего сусла в диапазоне 14-18°С. При температуре менее 14°С, если не используются особые холодоустойчивые штаммы дрожжей, процесс брожения может значительно затянуться.
Сам процесс брожения после добавления к суслу разводки дрожжей можно разделить на три этапа: забраживание, бурное брожение и тихое брожение (дображивание).
Период забраживание длится обычно 1-3 суток, после чего наступает стадия бурного брожения, характеризующаяся повышением температуры сусла и бурным выделением углекислоты.
Скорость процесса брожения напрямую зависит от температуры и процесс может длиться от нескольких дней до нескольких недель и месяцев.
В случае сбраживания насухо (до полной утилизации дрожжами сахаров) по окончании брожения начинается процесс самоосветления сброженного сусла, так как исчерпан запас питательных веществ сока, дрожжи угнетены и начинают постепенно оседать на дно бродильной емкости. После того, как большая часть дрожжей осела на дно бродильного танка, производят первую переливку (снятие с дрожжевого осадка) и направляют сидр на дображивание и/или хранение.
Переливку желательно сделать как можно раньше во избежание обогащения сидра продуктами автолиза (разложения) дрожжей. Последнее может привести к нежелательным последствиям (появлению сероводородного тона, неприятного дрожжевого привкуса), особенно в случае длительного хранения сброженного сусла на дрожжевом осадке при повышенных температурах.
Если необходимо получить традиционный сидр с остаточным содержанием сахаров, то возникает необходимость прерывания брожения в нужный момент. С этой целью чаще всего используют быстрое охлаждение бродящего сусла до температуры около 0±2°С, при которой дрожжи уже неспособны далее осуществлять брожение. Чем быстрее произведено охлаждение сусла, тем лучше, так как дрожжи испытывают холодовой шок и быстрее выпадают в осадок.
В качестве альтернативных вариантов прерывания брожения могут служить пастеризация, центрифугирование и фильтрование. Также возможны схемы, сочетающие несколько перечисленных методов. Сидр, полученный остановкой брожения, необходимо хранить при низких температурах во избежание повторного забраживания.
