Показатели качества соковой продукции

В последние годы в пищевой промышленности все большее значение приобретает использование при анализе качества пищевых продуктов органолептических методов. Под органолептическим анализом понимают описание и оценку тех свойств продукта, которые могут восприниматься с помощью органов чувств человека (зрения, обоняния, вкуса, осязания и слуха). Развитие специальных методов органолептического анализа и их унификация способствует проведению целенаправленного поиска и обучения дегустаторов, а также разработке и применению соответствующих статистических методов обработки полученных данных.

Важными являются показатели безопасности и физико-химические свойства соков.

Показатели безопасности пищевых продуктов, включая соковую продукцию, строго регламентируются и их соблюдение является залогом здоровья людей. Как правило, нормируются микробиологические показатели, а также содержание токсичных элементов, радионуклидов, микотоксинов и других потенциально опасных веществ.

К основным физико-химическим показателям качества соковой продукции относятся: плотность, растворимые сухие вещества (экстракт), рН, титруемая кислотность, редуцирующие сахара, сахароза, спирт, летучие кислоты, сернистая кислота, а также тест на брожение. Решение о том, какие методы физико-химического анализа должны применяться на предприятии, во многом зависит от экономических факторов. В любом случае каждое предприятие должно самостоятельно проводить регулярные исследования. Более быстрый доступ к результатам анализов, проведенных на предприятии, позволяет принимать необходимые меры. При наличии собственной лаборатории рекомендуется проводить тщательное планирование анализов с участием экспертов. То же относится и к выбору соответствующего лабораторного оборудования.

Помутнения соков

Снижение качества соковой продукции зачастую сопровождается визуальными изменениями, появлением помутнений. Последние могут быть микробиальной природы, либо связаны с протеканием в соках химических реакций. Наряду с осадками органической и неорганической природы, в образовании которых участвуют вещества состава соков (белки, фенольные вещества и тяжелые металлы), существуют помутнения, обусловленные присутствием посторонних веществ, а также действием стабилизирующих и фильтрующих вспомогательных средств. Измененные условия переработки и хранения могут стать причиной незначительных или визуально незаметных помутнений. Соки со стабильной мутной взвесью при их использовании в качестве компонентов смешанных напитков могут терять стабильность, что приводит к образованию помутнения в напитке после его розлива. Для выявления характера помутнения в соковой продукции существует ряд специальных методов анализа.

Фальсификация соков

Фальсификация фруктовых соков и сокосодержащих напитков представляет серьезную проблему. Среди распространенных фальсификаций соков преобладают фальсификации яблочных и апельсиновых соков. Подобные махинации включают часто модификацию состава искусственными ингредиентами, ссылки на которые отсутствуют в маркировке, в том числе ингредиентами, отсутствующими во фруктовом сырье. Также распространено разбавление соков прямого отжима или восстановленных соков, добавление более дешевого сырья (сахаров, патоки, глюкозо-фруктозных сиропов, кислот, красителей, ароматизаторов, соков другого наименования) и использование хитроумно изготовленных смесей (так называемых «блендов»).