Микроорганизмы, вызывающие порчу соков
Фруктовые и овощные соки, как и изготовленные из них продукты, подвержены микробиальной порче, приводящей к брожению с образованием углекислого газа и этилового спирта, плесневению или скисанию с образованием кислот – прежде всего, уксусной и молочной. Эти три вида порчи с определенной вероятностью вызываются тремя различными группами микроорганизмов: дрожжами, плесневыми грибами и бактериями.
Хотя микроорганизмы самых различных видов переходят в соковую продукцию в больших количествах из сырья и инфицирование ими может произойти также при транспортировке и хранении на предприятии, оно не обязательно приводит к массовому размножению этих микроорганизмов. В соках размножаются некоторые небольшие группы микроорганизмов, которые обнаруживают в субстрате преимущества для своего размножения по сравнению с другими микроорганизмами. Основными факторами отбора при этом являются значение рН, осмотические свойства, иногда температура, при которой происходит хранение, а также химический состав сока.
Микробиологические изменения соковой продукции
Инфицирование соков микроорганизмами влияет на срок годности. Если микроорганизмы могут в них размножаться, это выражается в изменении оптических свойств (помутнение или другие внешние изменения) или в изменении химического состава (что может привести к порче сока или к потере его товарных качеств). Оба риска существуют лишь тогда, когда возможно массовое размножение инфицирующих микроорганизмов. С точки зрения инфицирования соков важны два источника. Во-первых, это содержание микроорганизмов в переработанных фруктах или овощах, которое должно быть как можно ниже, поскольку успех всех дезинфицирующих и консервирующих мероприятий при изготовлении, хранении и розливе соков зависит от начального содержания микроорганизмов. С увеличением числа микроорганизмов в исходных фруктах возрастает риск инфицирования получаемых из них продуктов. Второй источник заражения – это несоответствующее санитарно-гигиеническое состояние предприятий, и причиной здесь всегда является персонал.
Соки, инфицированные микроорганизмами, зачастую можно распознать уже при беглой оценке изменений их свойств. В первую очередь, это появление помутнений или, наоборот, осветление соков с мякотью, изменение вязкости, цвета, появление осадка. Также происходит изменение химического состава, заключающееся в исчезновении веществ, свойственных соку, и образовании несвойственных ему веществ.
Чтобы гарантировать сохранение качества продукта в течение длительного времени, то есть вплоть до момента его потребления, необходимо обеспечить его стерильность в течение всего срока годности. Для этого применяются, во-первых, физические (обеспложивающая фильтрация, нагревание, замораживание) и, во-вторых, химические способы, обычно заключающиеся в использовании консервантов. Применение последних регламентируется действующими в каждой стране нормами.
