Суть спиртового брожения заключается в превращении дрожжами сбраживаемых сахаров виноградного или яблочного сусла (фруктозы, глюкозы, сахарозы) в этиловый спирт и диоксид углерода. При этом выделяется определенное количество теплоты, а также непременно образуются так называемые побочные продукты брожения. Последние играют важную роль в образовании вкусо-ароматического профиля конечного продукта.

Побочные продукты брожения

Основные побочные продукты брожения – это глицерин, органические кислоты и летучие соединения. Последняя группа включает в себя высшие спирты (сивушное масло), сложные эфиры, карбонильные и сернистые соединения.

Все выше перечисленные вещества играют определенную роль в сложении вкуса и аромата вина и сидра, а их образование зависит от выбранного штамма дрожжей и условий ферментации.

Наибольшее значение для качества винодельческой продукции имеют:

— глицерин (придает винам и сидрам, особенно сухим, полноту, мягкость и гармоничность за счет сладковатого вкуса);

— высшие спирты (в умеренных количествах оказывают благотворное влияние на вкус и аромат напитков, но в повышенных количествах придают им тяжелый «сивушный» тон);

— сложные эфиры (придают фруктовый, цветочный аромат).

Факторы, влияющие на образование побочных продуктов брожения

Основные факторы, влияющие на образование побочных продуктов брожения:

— химический состав сбраживаемого сусла (плотность, рН, содержание питательных веществ и прочее);

— условия ферментации (температура, аэрация сусла, избыточное давление);

— используемый штамм дрожжей.

Содержание глицерина можно увеличить, например, путем создания повышенного осмотического давления (путем увеличения содержания сахаров в сусле), увеличением щелочности питательной среды или внесением в сусло веществ, связывающих ацетальдегид.

Всё, что способствует ускорению роста дрожжей, способствует и образованию высших спиртов (высокое содержание в сусле питательных веществ, повышенные температуры брожения, высокое содержание засевных дрожжей, аэрация сусла). При этом основное количество высших спиртов образуется на первых этапах брожения.

Сложные эфиры, наоборот, образуются более интенсивно в условиях, замедляющих рост дрожжей (отсутствие аэрации, низкое содержание питательных веществ, высокое содержание спирта, низкие температуры брожения). Бо́льшая часть сложных эфиров образуется на завершающих стадиях брожения.