Виды и классификация медовых напитков
Медовухи или «миды» (от английского «mead») – это обширная группа слабоалкогольных напитков брожения, основу для изготовления которых составляет натуральный пчелиный мёд. В соответствии с российским законодательством содержание алкоголя в таких напитках не должно превышать 6 %об. За рубежом такие напитки более известны как гидромели и содержат обычно от 3,5 до 7,5 %об. спирта.
Согласно действующей нормативной документации медовухи классифицируют на фильтрованные и нефильтрованные, пастеризованные и непастеризованные. Из основных физико-химических показателей качества, помимо спиртуозности, нормируются кислотность, массовая доля сухих веществ и содержание углекислого газа. Даже при минимально допустимом содержании в медовухе сухих веществ напиток будет обладать достаточно сладким вкусом, сравнимым с кондициями полусладкого вина или сидра. Медовухи обязательно должны быть карбонизированы и изготовлены без использования каких-либо пищевых добавок, в том числе консервантов.
Отдельную категорию более крепких алкогольных напитков на основе пчелиного меда составляют медовые напитки. В международной практике их разделяют на стандартную медовуху (алк. 7,5-14,0 %об.) и винную медовуху (алк. 14,0-18,0 %об.). В нашей стране такие напитки ранее были известны как медовые вина.
Классификация медовых напитков, согласно действующему стандарту, более близка к классификации вин. Различают столовые медовые напитки крепостью от 8,5 до 15,0 %об., газированные столовые медовые напитки крепостью от 8,5 до 12,5 %об. с давлением диоксида углерода в бутылке не менее 300 кПа при температуре 20°С, крепленые медовые напитки крепостью от 17,0 до 22,0 %об., десертные медовые напитки крепостью от 15,0 до 17,0 %об.
По внешнему виду медовые напитки должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Возможно добавление таких пищевых добавок, как лимонная кислота, диоксид серы, сорбиновая кислота и ее соли. Нормируются содержание этилового спирта и сахаров, титруемая и летучая кислотность, количество пищевых добавок и давление диоксида углерода в бутылке с газированным медовым напитком.
В России наиболее распространено изготовление слабоалкогольных мидов с объемной долей спирта не более 6 %, так как они на законодательном уровне находятся в одном ряду с пивом и сидром, на производство которых не требуется лицензия.
Сырьё для производства медовухи
Основным сырьем для получения медовых напитков являются питьевая подготовленная вода и натуральный пчелиный мёд. От качества последнего во многом и зависит качество готового напитка, особенно если речь идет о традиционной медовухе без добавок. При этом сорт меда и его количество по рецептуре будут влиять на интенсивность медового вкуса и аромата в конечном продукте. Мёд является дорогостоящим сырьем, поэтому в случае с коммерческим продуктом придется искать компромисс между удовлетворительной себестоимостью и приемлемым качеством. На законодательном уровне минимальное содержание мёда в сусле должно составлять не менее 8 %. Немаловажную роль в формировании органолептических свойства медовухи играет также технология приготовления медового сусла и его дальнейшая ферментация.
Снизить рецептурное количество мёда до разрешенного минимума возможно при изготовлении медовух с добавками, таких как фруктовые медовухи (меломели) или медовухи со специями. В этом случае дополнительные добавки будут оказывать существенное влияние на органолептику напитка и нивелировать невысокое содержание мёда. Однако медовый характер напитка в любом случае должен быть сохранен.
В качестве дополнительных ингредиентов при изготовлении медовух разрешено использовать широкий спектр сырья. Помимо мёда могут использоваться другие продукты пчеловодства, такие как прополис, цветочная пыльца, пчелиное маточное молочко, перга и др. Для придания медовухе различных вкусовых оттенков можно добавлять хмель и хмелепродукты, различное пряно-ароматическое сырье, фруктово-ягодное и овощное сырье и продукты их переработки, например концентрированные соки. Для частичной замены мёда и удешевления продукции возможно применение таких сахаросодержащих добавок, как сахар, патока, глюкозно-фруктозные сиропы. Для ферментации медового сусла разрешено использовать хлебопекарные, пивные или винные дрожжи.
