При производстве сидра важно обеспечивать его стабильность после розлива во время хранения в пределах заявленного срока годности. К сожалению, в реальных условиях поставок и реализации напитков строгое соблюдение рекомендуемых условий хранения и транспортировки практически не достижимо. Поэтому в идеале выпускаемая продукция должна быть устойчива к хранению при повышенной температуре без риска потери исходного качества. Для создания стабильного напитка необходимо не только знать возможные причины различных изменений, но и применять эффективные методы для их устранения.

Многие проблемы с качеством продукции можно решить с помощью превентивных мер. К ним относится правильное выстраивание производственного процесса, строгое соблюдение технологических режимов, а также неукоснительное поддержание производственной гигиены и санитарии на должном уровне. Однако, в большинстве случаев, необходимо прибегать и к специальным методам, которые лучше встраивать в технологический процесс еще на стадии проектирования предприятия. Их можно разделить на биохимические, физико-химические, физические и химические.

Биохимические методы предполагают использование ферментов для расщепления соединений, которые могут быть источником помутнений в сидре. Ярким примером таких соединений являются пектиновые полимеры, которые в присутствии спирта в ходе брожения могут давать стойкую муть. Кроме того, пектиновые вещества могут вступать в реакции с другими коллоидами с образованием крупных агломератов и осадка. Для расщепления пектинов широко практикуется обработка пектиназами (ферментными препаратами пектолитического действия).

К физико-химическим методам можно отнести обработку сидра специальными осветлителями и стабилизирующими материалами. Применяться могут вещества как органической природы, так и минеральные сорбенты. Прежде чем выбрать подходящий ингредиент для обработки, лучше выяснить природу помутнения, которое имеет место в конкретном сидре на данный момент или может произойти в будущем после розлива. Для этого можно применять различные методики, широко используемые в виноделии.

Физические методы включают в себя обработку холодом, теплом, фильтрацию и центрифугирование. Данные методы хорошо зарекомендовали себя в различных отраслях индустрии напитков, но обычно требуют наличия специального оборудования.

Химические методы заключаются в использовании разрешенных пищевых добавок, что приводит к задержке роста имеющихся в напитке микроорганизмов или их гибели. В России разрешенными консервантами при производстве сидра являются диоксид серы, сорбиновая кислота и диметилдикарбонат. Допустимые нормы внесения приведены в ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», а также в государственных стандартах на сидры.

Рассмотренные методы могут применяться для увеличения срока годности и стабильности сидра как по отдельности, так и в различных сочетаниях друг с другом. Правильное выстраивание технологического процесса в самом начале при запуске производства позволит избежать многих проблем и сразу начать выпуск продукции стабильного качества.