Виды соков

Фруктовый сок – это жидкий пищевой продукт, который несброжен, но способен к брожению. Получают соки из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов путем физического воздействия на эти съедобные части. В зависимости от способа производства в соке, в той или иной мере, сохраняются характерные для данного фрукта пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства.

Соки в зависимости от способов их производства и обработки фруктов бывают следующих видов:

— свежеотжатый сок – сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;

— сок прямого отжима – сок, произведенный путем механической обработки непосредственно свежих или сохраненных свежими фруктов;

— восстановленный сок – сок, произведенный из концентрированного сока или концентрированного сока и сока прямого отжима и питьевой воды;

— концентрированный сок – сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нем воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима.

— диффузионный сок – сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих либо высушенных фруктов, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению.

Химический состав фруктов и соков

В свежих сочных фруктах и фруктовых соках содержится 70-90 % воды. Основная доля растворимых сухих веществ приходится на углеводы. Содержание белковых, азотистых веществ, как и жиров, незначительно. Также содержатся (или могут содержаться): крахмал, целлюлоза, пектиновые вещества, воска, витамины, минеральные вещества, органические кислоты, фенольные вещества, эфирные масла, ферменты.

Состав фруктов зависит не только от их вида, но и от структурных изменений плодов одного вида. Большое влияние оказывают условия возделывания и климатический фактор. При выращивании плодов одного и того же сорта в различных районах страны сильно меняется содержание кислот, сахаров, дубильных и других веществ; значительно меняется лежкость плодов. Изменение химического состава плодов и ягод в зависимости от погодных условий выявляют анализом сырья и учитывают при установлении пригодности его для выработки соков.

Влияние технологии на состав соков

Технология получения сока определяет химический состав получаемого продукта и количественные соотношения компонентов. Растворимые в воде вещества практически полностью переходят в продукт. На состав соков оказывают влияние ферментная и/или тепловая обработка и последующее хранение готового продукта.

Польза соков

Химический состав фруктов определяет пищевую и вкусовую ценность готовой продукции, режим хранения сырья, влияет и на технологию переработки. При переработке необходимо не только максимально сохранить высокие пищевые качества сырья, но и повысить питательную ценность получаемых из него продуктов.

Соки являются источником ряда полезных для организма легко усваиваемых веществ. Они имеют высокую пищевую ценность, что связано с содержанием натуральных питательных, биологически и физиологически активных веществ, гармоничностью органолептических свойств. С этой точки зрения соки с мякотью обладают более высокой пищевой ценностью, так как содержат больше натуральных питательных веществ, присущих тем или иным плодам и ягодам, из которых они приготовлены.

Высокая пищевая и биологическая ценность соков обусловлена содержанием в них углеводов, органических кислот, витаминов, минеральных веществ, аминокислот и других соединений. Соки с мякотью содержат белки клеточной протоплазмы, высокомолекулярные пектиновые и другие коллоидные вещества, которые являются ценными питательными веществами, придающими сокам более полный вкус и аромат.

По содержанию витаминов, также предпочтительнее соки с мякотью, в которых сохраняются водорастворимые каратиноиды и связанные формы некоторых витаминов группы В в большей степени, чем в осветленных соках. Пектиновые вещества, которые удаляются при осветлении, но сохраняются в соках с мякотью, обладают лучезащитным и антиоксидантным действием и способны связывать и выводить из организма тяжелые металлы, токсины и радиоактивные элементы.

Важными компонентами соков являются также белковые вещества, углеводы, органические кислоты, полифенолы, витамины, макро- и микроэлементы.