Шаг 1. Разработка концепции
Под концепцией напитков можно понимать некое обобщенное техническое задание, являющееся отправной точкой не только для технологов-разработчиков, но также для специалистов, которые будут заниматься вопросами упаковки, дизайна, рекламными материалами.
Большинство разработок, как правило, направлены на модификацию уже выпускаемого ассортимента или копирование напитков, производимых другими компаниями. Создание совершенно новых продуктов может принести большой успех, но встречается довольно редко, так как требует больше времени, обходится дороже и несет существенные риски.
Над созданием концепции, в идеале, должны совместно работать, с одной стороны, производственники, хорошо знающие технологию и возможности оборудования, а с другой – маркетологи и торговые представители. На крупных предприятиях зачастую существуют специальные подразделения, занимающиеся разработкой нового ассортимента. На малых и средних предприятиях этим могут заниматься производственный отдел (технологи) и маркетинговый отдел или менеджеры по продажам.
Для создания нового ассортимента продукции могут быть привлечены сторонние специалисты. Такой вариант может быть выгодным для небольших предприятий, а также для частных предпринимателей и торговых фирм, планирующих выпуск напитков под собственной торговой маркой (СТМ) на подходящих производственных площадках по контракту.
Вышеупомянутые «контрактные» производства могут предлагать услуги по разработке рецептур напитков, которые они сами же и будут разливать под торговой маркой заказчика. На первый взгляд это может показаться удобным. Однако, заказчик должен быть уверен, что права на разработанные напитки будут полностью ему переданы, как и сами рецептуры этих напитков с точными данными по используемым ингредиентам и их дозировкам. В противном случае может оказаться так, что рецептуры принадлежат заводу-изготовителю, а владельцу СТМ будет доступна лишь общая информация о напитках, вынесенная на этикетки. Заказчик в таком случае может попасть в полную зависимость от «контрактного» производителя и не будет иметь возможности разливать свои напитки на мощностях других предприятий. Поэтому можно рекомендовать обращаться за разработкой рецептур к независимым организациям или частным технологам-разработчикам, имеющим необходимый опыт и квалификацию.
При создании концепции нужно учитывать различные взаимно влияющие друг на друга факторы, ответив на ряд вопросов.
| Факторы | Примеры вопросов |
| Позиционирование на рынке | Какая целевая аудитория? Где будут продаваться напитки? Какой должна быть их стоимость? Должны ли напитки содержать натуральные ингредиенты, нести потенциальную пользу для потребителя? |
| Тип упаковки | Какой тип упаковки будет использоваться? Будет использоваться стандартная упаковка или нужно разработать упаковку с индивидуальными размерами и формой? Способен ли материал упаковки повлиять на качество напитков? |
| Технологические особенности | Какими должны быть внешний вид и свойства создаваемых напитков? Допустимо ли использование консервантов, синтетических красителей и подсластителей? Нет ли ограничений по содержанию углеводов и калорийности? Нужно ли пастеризовать напитки? |
| Производственные особенности | Можно ли выпускать напитки на имеющемся производственном оборудовании? Не потребуется ли модернизация производства? Возможно проще разливать напитки на мощностях стороннего предприятия? |
Шаг 2. Проектирование рецептур
Проект рецептуры представляет собой предварительный состав, то есть конкретный перечень и дозировки ингредиентов. Расход сырья чаще всего выражают в граммах на 1 литр и/или в килограммах на 1000 литров готового напитка. Дополнительно могут быть рассчитаны предварительная сырьевая себестоимость, а также пищевая и энергетическая ценность продукции.
Перед проектированием рецептур важно изучить не только задание на разработку, но также требования нормативно-технической документации и свойства напитков-аналогов при их наличии. Это позволит осознанно подойти к поиску и выбору ингредиентов, которые условно можно разделить на три категории.
| Категория ингредиентов | Назначение | Основные группы ингредиентов |
| Базовое сырье | Формирование органолептических свойств | Углеводсодержащее сырье (сахар, глюкозно-фруктозные сиропы, фруктовые соки, мёд и т.п.) Подсластители Регуляторы кислотности Вкусоароматическое сырье (ароматизаторы, растительные экстракты и т.п.) Красители Диоксид углерода |
| Технологические добавки | Повышение стабильности при хранении Облегчение процесса розлива | Консерванты Стабилизаторы Эмульгаторы Антиокислители Пеногасители |
| Функциональные ингредиенты | Придание полезных свойств | Витамины Минеральные вещества Пищевые волокна Другие биологически активные вещества в чистом виде или в составе различных ингредиентов |
При выборе сырьевых компонентов важно учитывать такие аспекты, как их доступность и влияние на себестоимость, совместимость и вероятность снижения концентрации в ходе производства или последующего хранения напитка, в том числе из-за особенностей упаковки, а также условия транспортировки и хранения, необходимость в специальном оборудовании для подготовки. Если какой-нибудь из ингредиентов может создать потенциальную проблему, то от него лучше отказаться еще на этапе проектирования рецептуры, либо включить в состав дополнительные компоненты, которые помогут сгладить нежелательный эффект.
Шаг 3. Лабораторные испытания
По окончании процесса технологических расчетов и получения от поставщиков образцов необходимых ингредиентов можно приступать к отработке напитков в лабораторных условиях. Тестовые образцы готовят на основании предварительных рецептур с последующей корректировкой при необходимости. На данном этапе можно, например, протестировать ароматизаторы от разных производителей и выбрать наиболее подходящие с точки зрения получения желаемого вкусоароматического профиля.
Внимание стоит уделять не только используемым ингредиентам, но и воде, которая будет использоваться для приготовления тестовых напитков. Лучше всего использовать подготовленную воду с предприятия, которое будет в дальнейшем осуществлять розлив продукции. Если такой возможности нет, то допустимо использовать питьевую воду с близким к производственной воде химическим составом или максимально очищенную воду.
Если создаваемые напитки на производстве планируется подвергать процессу пастеризации, то желательно изначально в лабораторных условиях изучить влияние тепловой обработки на качество тестовых образцов, чтобы исключить возможность негативных последствий указанного технологического процесса. Так, некоторые ароматизаторы могут не обладать достаточной термостабильностью, вследствие чего вкус и аромат напитков после пастеризации может ослабевать. При чрезмерной тепловой нагрузке может появиться «уваренный» тон или могут происходить другие нежелательные изменения. Известно, что определенные биологически активные вещества, например некоторые витамины, могут разрушаться под действием повышенных температур, что однозначно нужно учитывать в случае разработки обогащенной продукции.
Важным аспектом является правильная организация процесса дегустации окончательных вариантов лабораторных образцов, на основании которой будет приниматься решение об утверждении напитков или их доработке. Оптимальным вариантом может быть привлечение не только профессиональных дегустаторов, но и людей из круга потенциальных потребителей разрабатываемой продукции.
Когда рецептуры отработаны и утверждены, необходимо зафиксировать их органолептические и основные физико-химические показатели. Эти данные могут потребоваться в дальнейшем при разработке технологической документации и производственном контроле качества.
При установлении срока годности разработанных напитков часто ориентируются на напитки-аналоги. Однако, если имеется техническая возможность, то желательно подвергнуть образцы различным ускоренным испытаниям на устойчивость к воздействию света, повышенной температуре, ее циклическим изменениям, провокационному микробиологическому тестированию. На основании результатов подобных исследований можно более точно спрогнозировать срок годности продукции и убедиться в отсутствии негативных изменений при хранении, особенно в случаях возможных отклонений от рекомендуемых условий. В качестве эталона сравнения при проведении ускоренных испытаний необходимо использовать промышленно выпускаемые, близкие по составу и технологии изготовления, напитки с известным и приемлемым сроком годности.
Шаг 4. Внедрение в производство
Перед началом полномасштабного производства новой продукции должна быть разработана и утверждена необходимая технологическая документация, в первую очередь технологическая инструкция (ТИ) и рецептуры (РЦ). После этого желательно осуществить выпуск пробных партий каждого наименования в минимально возможном объеме и отобрать пробы для анализа основных показателей качества. Это позволит убедиться, что промышленно произведенные напитки не отличаются от образцов, приготовленных в лабораторных условиях. Также пробы продукции потребуется сдать в аккредитованную лабораторию для определения в них показателей безопасности, что необходимо для оформления декларации о соответствии требованиям действующих технических регламентов.
Когда оформлена необходимая технологическая и разрешительная документация, можно переходить к производству и реализации продукции. В первое время стоит уделить особое внимание контролю качества напитков как на момент розлива, так и при последующем хранении. Если фактически продукт способен храниться дольше, чем предполагалось изначально, то может быть принято решение об увеличении его срока годности.
В ходе реализации важно собирать и обрабатывать отзывы потребителей новой продукции. В дальнейшем такую информацию можно использовать для доработки напитков в целях повышения их качества.
Предлагаю профессиональные услуги по разработке коммерческих рецептур безалкогольных и слабоалкогольных напитков, различных сиропов и концентратов. Подробнее смотрите по ссылке: «РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР».
