Газированный сидр – это сидр, искусственно насыщенный двуокисью углерода. При наливе в бокал такого сидра должна образовываться пена с выделением пузырьков двуокиси углерода. Сидры по ГОСТ 31820-2015 «Сидры. Общие технические условия» и ГОСТ Р 59170-2020 «Сидры фруктовые и сидры фруктовые ароматизированные. Общие технические условия» могут быть просто газированными, с давлением в бутылке не менее 250 кПа, и газированными жемчужными, с давлением в бутылке от 100 до 200 кПа. Для традиционных сидров по ГОСТ Р 58011-2017 «Сидры традиционные. Технические условия» и ГОСТ Р 58851-2020 «Сидры фруктовые традиционные. Технические условия» такого разделения нет и возможно производить только газированные сидры с давлением в бутылке не менее 200 кПа.
Теория процесса насыщения сидра диоксидом углерода
Искусственное насыщение сидра диоксидом углерода является процессом абсорбции, заключающемся в поглощении газов жидкостью. В промышленности чаще всего данный процесс называют сатурацией или карбонизацией. Данный процесс обратимый и в определенных условиях газ снова выделяется из жидкости (десорбция).
На растворимость диоксида углерода в сидре оказывают влияние следующие факторы:
— температура сидра;
— парциальное давление газа над сидром;
— содержание в сидре растворенных веществ (электролитов, коллоидов);
— площадь поверхности контакта фаз.
Растворимость газов увеличивается с повышением давления и понижением температуры. Соответственно при повышении температуры газированного сидра и снижении давления происходит декарбонизация. Этим и объясняется образование пены при наливе газированного сидра в бокал или резком открытии тыры с напитком, особенно теплым.
Растворимость углекислого газа уменьшается пропорционально росту концентрации в жидкости электролитов (солей). Присутствие же коллоидов, наоборот, влияет положительно, так как они удерживают углекислоту в жидкости.
Увеличение поверхности контакта фаз при сатурации может быть достигнуто следующими способами:
— энергичным размешиванием жидкости в атмосфере СO2;
— тонким распылением жидкости в атмосфере СO2;
— стеканием жидкости по насадке с большой поверхностью в виде пленки в атмосфере СO2.
Соответственно, для получения хорошо газированного сидра нужно максимально его охладить, а затем обеспечивать достаточный контакт его с диоксидом углерода при максимально возможном давлении.
Способы получения газированного сидра
Для получения газированного сидра чаще всего используют предварительно купажированный сидровый материал, охлажденный до максимально низкой температуры. Давление углекислого газа должно быть как можно выше и ограничивается возможностями оборудования. Как правило, процесс ведут при избыточном давлении, равном 200-400 кПа.
Насыщение сидра диоксидом углерода можно обеспечить в герметичной емкости, выдерживающей избыточное давление, подключив к ней баллон с СО2. Процесс, однако, будет идти медленно. Ускорить процесс можно путем одновременного перемешивания сидра механической мешалкой или подачи газа снизу емкости сквозь толщу жидкости.
Более эффективным способом является применение специального сатурационного оборудования, обеспечивающего достаточно высокое давление в системе и эффективное перемешивание сидра с СО2. Для этого лучше всего подходят непрерывно действующие автоматические сатураторы колонного типа, осуществляющие насыщение сидра диоксидом углерода в несколько стадий. Сначала в верхней части колонны происходит распыление охлажденного сидра в атмосфере CO2 с помощью струйного эжектора. Далее обогащение углекислым газом происходит при стекании сидра сквозь насадку, представляющую собой систему полусфер и/или тарелок, за счет чего достигается большая площадь контакта жидкости с поступающим в противоположном направлении газом. На заключительной стадии CO2, подаваемый через нижнюю часть сатурационной колонны, проходит через всю толщу сидра, насыщая его в третий раз. После карбонизации газированный сидр может сначала подаваться в промежуточную емкость (форфас), либо сразу из сатуратора на изобарический розлив.
