Способы приготовления медового сусла

Существуют различные подходы к приготовлению медового сусла, которые можно разделить на горячие и холодные способы.

Горячие способы близки к пивоварению и чаще всего заключаются в длительной тепловой обработке раствора меда. Такой процесс называют варкой или насыщением. Осуществляют процесс в открытых котлах. Для этой цели может использоваться оборудование, применяемое для варки пивного сусла. Кипячение медового сусла проводят в течение 1-2 часов, что приводит к потере аромата, но способствует улучшению вкуса напитка. После этого сусло охлаждают до температуры брожения с помощью теплообменных аппаратов. Лучше использовать темные сорта меда, обладающие насыщенным ароматом и вкусом. Также может быть использован мед, плохо отделяющийся от воска. Во время кипячения медового сусла к нему можно добавлять пряно-ароматическое сырье. Наиболее распространенные добавки – хмель и хмелепродукты.

Другой разновидностью горячих методов является кратковременная пастеризация (при температуре менее 100°С) или стерилизация (при температуре 100°С и выше) медового сусла с последующим охлаждением. В данном случае целью нагревания является не усиление вкуса, а уничтожение дикой микрофлоры перед брожением. Нагрев может осуществляться либо в емкостях с рубашками подогрева, либо с помощью проточных пастеризаторов. Во втором случае сначала в одном теплообменнике осуществляется нагрев до нужной температуры, затем выдержка в течение определенного времени для уничтожения микроорганизмов и сразу же охлаждение в другом теплообменнике до температуры брожения. При таком методе обеспечивается минимальная тепловая нагрузка на сусло, что может позволить лучше сохранить аромат меда.

Холодные способы близки к виноделию. В этом случае мед растворяют при перемешивании в холодной или подогретой питьевой воде, но не более 40°С. В этом случае максимально сохраняются не только аромат, но и многочисленные биологически активные вещества меда. Такой способ хорошо подходит для светлых сортов меда, обладающих тонким ароматом и гармоничным вкусом.

Особенности ферментации и постферментационной обработки медовухи

Сбраживание медового сусла чаще всего проводят с использованием чистых культур дрожжей, особенно при горячих способах приготовления сусла. Нагрев сусла чаще всего применяют в условиях пивоварен, а для брожения используют имеющиеся на производстве пивные дрожжи. На предприятиях, специализирующихся только на изготовлении медовухи, более распространено применение хлебопекарных или винных дрожжей. Тип применяемых дрожжей будет оказывать существенное влияние не только на ход технологического процесса, но и на сенсорные свойства готового напитка.

В случае холодных способов приготовления сусла брожение может проходить и на диких дрожжах, присутствующих в меде. Однако в условиях промышленного производства от спонтанной ферментации лучше отказаться, так как результат обычно не предсказуем и управлять процессом достаточно сложно.

Если речь идет о медовых напитках высокой крепости, ранее называемых медовыми винами, то при их изготовлении разрешено использовать диоксид серы. Это значительно облегчает процесс управления дикой микрофлорой и окислительными процессами по аналогии с виноделием. Кроме того, достаточно высокое количество спирта, образующееся в ходе спиртового брожения, также оказывает консервирующее действие и подавляет дикие микроорганизмы.

В случае изготовления слабоалкогольной медовухи использовать сульфиты, как и другие пищевые добавки, нельзя. Наиболее надежным методом обеспечения брожения на чистой культуре дрожжей в этом случае является тепловая обработка сусла перед брожением. В случае холодной технологии приготовления сусла существует риск развития нежелательной микрофлоры. Возможным выходом из данной ситуации является контроль за температурой брожения и использование достаточного количества разводки чистой культуры дрожжей, обладающих фенотипом «киллеры» («убийцы»). Такие дрожжи вырабатывают особые токсины, подавляющие чувствительные к ним микроорганизмы, в первую очередь дикие дрожжи и бактерии.

По окончании брожения нужно принимать все меры, чтобы не допустить развитие болезнетворных микроорганизмов: хранить медовуху при низких температурах и без доступа воздуха, проводить осветление и фильтрацию, если возможно пастеризовать напиток перед розливом. Если медовуха не пастеризуется и тем более не фильтруется, то требования к условиям ее хранения и сроки годности будут примерно такими же, как для непастеризованного (фильтрованного или нефильтрованного) пива.

Слабоалкогольная медовуха должна быть насыщена диоксидом углерода и обладать кисло-сладким вкусом за счет остаточных сахаров. Это может быть достигнуто различными методами в зависимости от применяемого оборудования.

В условиях пивоварни заданной экстрактивности напитка можно добиться путем остановки брожения в нужный момент. Карбонизировать напиток можно в ходе брожения или дображивания в герметичных емкостях, будь то классические лагерные танки или ЦКТ.

Другие схемы изготовления медовухи могут предусматривать сбраживание медового сусла насухо с последующим подслащиванием в ходе купажирования с медом или другими сахарсодержащими ингредиентами. Карбонизировать напиток можно либо в ходе брожения/дображивания, либо искусственно. Для этого можно использовать герметичные емкости, выдерживающие избыточное давление, либо специально предназначенное оборудование – карбонизаторы или сатураторы, применяемые в производстве пива или газированных напитков.