Игристый сидр – это сидр, насыщенный двуокисью углерода в результате брожения. Такой сидр отличается от газированного наличием особых игристых и пенистых свойств. Для игристого сидра характерным является образование при наливе в бокал небольшого слоя мелкоячеистой плотной пены, непрерывно возобновляемой за счет длительного выделения большого количества мелких пузырьков углекислого газа. Это обусловлено наличием в игристом сидре, помимо газообразной и растворенной форм, связанной формы СО2. Согласно ГОСТ 31820-2015 «Сидры. Общие технические условия» и ГОСТ Р 59170-2020 «Сидры фруктовые и сидры фруктовые ароматизированные. Общие технические условия» игристые сидры делятся на просто игристые, с давлением в бутылке не менее 250 кПа, и игристые жемчужные, с давлением в бутылке от 100 до 200 кПа. Стандарты на традиционные сидры ГОСТ Р 58011-2017 «Сидры традиционные. Технические условия» и ГОСТ Р 58851-2020 «Сидры фруктовые традиционные. Технические условия» предполагают изготовление только игристых сидров с давлением в бутылке не менее 250 кПа.

Способы производства игристых сидров, полуфабрикаты производства

Существует два направления технологий производства игристых сидров – бутылочные и резервуарные способы. Насыщение сидра диоксидом углерода может происходить либо в результате первичного спиртового брожения яблочного сока, либо в результате вторичного брожения сидрового материала. Часто при производстве игристых сидров классическими способами применяют специальные сахаросодержащие полуфабрикаты, называемые ликерами.

Резервуарный или тиражный ликер – это сахаросодержащий продукт, изготовленный из сидрового материала или купажа сидровых материалов с добавлением сахарозы. Массовая концентрация сахара составляет чаще всего 500-600 г/л. Используют в качестве источника сахаров для проведения вторичного брожения.

Экспедиционный ликер – это сахаросодержащий продукт, изготовленный из сидрового материала или купажа сидровых материалов с добавлением сахарозы и, если нужно, разрешенных пищевых добавок. Массовая концентрация сахаров обычно составляет 700-800 г/л. Используют в качестве добавки в сухой игристый сидр перед розливом для доведения кондиций по сахару, кислотности и т.д.

Бутылочные методы изготовления игристых сидров

Существует несколько технологий изготовления игристого сидра бутылочным методом. Обязательным является применение шампанских бутылок из толстого стекла, выдерживающие высокое избыточное давление.

Одним из простых способов является «старый» способ. В результате получают мутный, «фермерский» сидр. Другие названия – «петнат», «пет-нат», «pét-nat» (сокращение от «pétillant naturel», в пер. с франц. «натуральное игристое»). Брожение яблочного сока традиционно проводят с участием дикой микрофлоры, после чего разливают сидр по бутылкам. Могут применяться добавки сахара и культурных винных дрожжей. Характерным для данного способа является то, что по окончании процесса карбонизации осадок из бутылки не удаляется. Остаточная сладость может быть сохранена путем остановки брожения в бутылке путем пастеризации или охлаждения.

Другой, более сложный способ изготовления игристого сидра, это метод «ансестраль/ancestral» (в пер. с франц. «дедовский», «сельский», «деревенский», «метод предков»). Главное отличие заключается в том, что сахар для проведения вторичного брожения не добавляется. Первичное брожение проводят чаще всего с использованием дикой микрофлоры и останавливают в необходимый момент путем охлаждения и/или фильтрации. После этого сидровый материал разливают по бутылкам для насыщения сидра диоксидом углерода. Для надежности процесса могут быть добавлены культурные винные дрожжи. Остаточной сладости добиваются путем охлаждения, либо самопроизвольной остановкой брожения в бутылке в результате нехватки питательных веществ. Затем производят сведение осадка на пробку (ремюаж) и его удаление дегоржированием без добавления экспедиционного ликера.

Классической и довольно трудоемкой бутылочной технологией изготовления игристого сидра является традиционный шампанский метод («methode classique», «methode traditionelle», «methode champenoise»). В результате получают высококачественные игристые сидры, обычно прозрачные и без осадка. Из сидровых обработанных материалов, тиражного ликера, разводки винных дрожжей и других компонентов готовят тиражную смесь и разливают по бутылкам. По окончании вторичного брожения и достижения необходимого давления в бутылках производят сведение осадка на пробку (ремюаж) и его удаление (дегоржаж). Объем освобожденного от осадка сидра в бутылке доводят таким же игристым сидром и/или экспедиционным ликером. Последний служит добавкой для обеспечения кондиций сидра по сладости и другим показателям.

Резервуарные методы изготовления игристых сидров

Являются менее трудозатратными и экономически более выгодными, особенно по сравнению с классическим бутылочным методом.

В простом случае насыщение сидра диоксидом углерода можно осуществлять одновременно с первичным брожением, по аналогии с технологией пива. Процесс можно осуществлять раздельно, проводя сначала главное брожение в обычных емкостях, а затем дображивание в емкостях, выдерживающих избыточное давление. Более удобным вариантом является использование цилиндро-конических танков (ЦКТ), в которых процесс брожения и дображивания может осуществляться за один цикл. При этом в определенный момент ЦКТ шпунтуют для достижения необходимой степени насыщения сидра двуокисью углерода.

Другой вариант получения игристого сидра – проведение вторичного брожения сидрового материала в герметичных емкостях (метод Шарма). В начале готовят бродильную смесь, состоящую из обработанного сидрового материла (купажа сидровых материалов), резервуарного ликера и разводки чистой культуры винных дрожжей. Затем проводят вторичное брожение полученной смеси в специальных металлических резервуарах – акратофорах, оборудованных запорно-регулирующей и предохранительной арматурой, а также устройствами для регулирования температуры.

В ходе дображивания или вторичного брожения температуру желательно поддерживать на уровне не выше 14-15°С. Чтобы получить игристый сидр давление в емкости по окончании процесса должно составлять не менее 200-250 кПа при 15°С, что соответствует давлению 260-320 кПа при 20°С. Для получения жемчужного игристого сидра будет достаточно давления порядка 80-150 кПа при 15°С (116-200 кПа при 20°С).

По окончании процесса насыщения сидра диоксидом углерода необходимо его охладить до температуры (0±2)°С для осветления и стабилизации. После этого производят снятие с осадка, если нужно фильтруют и направляют на изобарический розлив. Кондиции по сахару обеспечивают либо путем остановки брожения в необходимый момент путем охлаждения, либо путем добавления к сухому игристому сидру перед розливом экспедиционного ликера или другого разрешенного сахаросодержащего компонента.