Качество яблок

Фрукты являются основным сырьем для производства сидра и во многом определяют качество напитка. Из яблок может быть получен сок прямого отжима или концентрированный сок, требующий последующего восстановления. Чаще всего сок прямого отжима дает сидр лучшего качества, чем сок из концентрата, но в любом случае важным является выбор исходных фруктов. Основное влияние при этом оказывает сорт яблок. Лучше всего для производства сидра подходят специальные сидровые сорта яблок, отличающиеся более высоким содержанием танинов. Для достижения необходимого баланса в соке сахаров, кислот и фенольных веществ необходимо смешивать яблоки разных сортов. Если выбирать из десертных или кулинарных сортов, то лучше выбрать вторые, особенно осенних и зимних сортов. Сок из таких яблок скорее всего будет более экстрактивным и ароматным. Нередко использование для приготовления сидра диких яблок, кребов, ранеток, китаек. Некоторые сорта, имеющие красную мякоть, могут быть использованы для производства розового сидра.

Степень созревания яблок также очень важна. Чаще всего при изготовлении сидра применяют спелые или слегка перезрелые яблоки, имеющих необходимую структуру для получения высокого выхода сока. Как правило, в таком соке более низкое содержание кислот и более высокий уровень сахаров за счет расщепления крахмала при созревании. Известно, что сидр из зрелых и перезрелых яблок гораздо богаче различными летучими соединениями, чем сидр из недозрелых плодов. Применение чрезмерно перезревших яблок нежелательно, так как приведет к снижению выхода и качества получаемого сока. Недозрелые плоды характеризуются наличием в них крахмала, низким уровнем летучих веществ, более высоким содержанием кислот и танинов. Это может быть использовано для увеличения в сидре кислотности и содержания фенольных веществ.

Способ получения яблочного сусла и его подготовка к брожению

Качество традиционного сидра можно регулировать параметрами переработки яблок. С помощью увеличения продолжительности контакта твердых частиц мезги с суслом можно повысить экстрактивность и содержание летучих веществ в соке. Распространенной технологической операцией подобного рода является «мацерация», в ходе которой производят настаивание яблочной мезги в течение некоторого времени перед отжимом сока. Помимо возможного улучшения качества сока положительным моментом такой операции может явиться увеличение выхода сока за счет расщепления пектина собственными ферментами сырья, что зависит от времени мацерации и температуры процесса. Внесение ферментных препаратов пектолитического действия позволяет ускорить данный процесс. Однако нужно иметь ввиду, что расщепление пектина обязательно приведет к образованию метанола, являющегося токсичным веществом. И чем больше пектина в яблоках, тем больше метанола будет образовано в ходе мацерации или ферментной обработки. В России содержание метанола в сидре не регламентируется, но его наличие может вызывать более тяжелое похмелье, особенно после употребления большого количества сидра с высоким его содержанием.

Окисление мезги или сока кислородом воздуха в присутствии окислительных ферментов сырья – другой фактор, способный оказать влияние на качество напитка. Чем дольше будет происходить окисление, особенно сока, тем более насыщенный получится цвет сидра. Это связано с трансформацией некоторых фенольных соединений. Окислением мезги или сока можно регулировать также вкус и аромат сидра. При окислении сока в присутствии мезги окисляющиеся танины «сцепляются» с ней, а горечь и терпкость напитка становятся менее выраженными. Окисление чистого сока без мякоти меняет баланс горечи и терпкости в сторону терпкости за счет полимеризации молекул фенольных веществ. Окислительные процессы могут затрагивать также и компоненты, участвующие в образовании аромата сидра. Окисление может быть полезным при переработке яблок, содержащих большое количество фенольных соединений, например, сидровых сортов. В случае десертных и кулинарных сортов яблок окислительные процессы скорее нежелательны, так как содержание танинов зачастую и так является довольно низким. И если не защищать мезгу или сок от окисления, то можно получить ухудшение качества сидра в результате окисления компонентов яблочного сока, не защищенных фенолами.

Осветление сока перед брожением способно повлиять на вкус и аромат сидра. При брожении неосветленного сока, содержащего большое количество мутной взвеси, образуется больше побочных продуктов брожения, в первую очередь высших спиртов. Последние в большом количестве могут придать сидру тяжелый «сивушный» тон и вызывают похмелье. Осветление сока перед брожением сопровождается удалением питательных веществ и приводит к замедлению брожения. При этом продуцируется больше сложных эфиров, усиливающих фруктовый аромат.

Параметры ферментации и применяемые микроорганизмы

Условия ферментации сока играют важную роль в образовании побочных продуктов брожения. Повышенные температуры брожения способствуют образованию компонентов сивушного масла и карбонильных соединений (альдегидов и кетонов). При высоких температурах могут начать развиваться нежелательные бактерии, например уксуснокислые, что приведет к повышенному образованию летучих кислот. Низкие температуры брожения, наоборот, способствуют получению более чистого вкуса и фруктового аромата напитка за счет сохранения летучих веществ яблок и образования бо́льшего количества сложных эфиров.

Важную роль играет состав микрофлоры, осуществляющей сбраживание яблочного сусла. В ходе спонтанного брожения одновременно могут развиваться не только различные дикие дрожжи, но и бактерии, особенно если сульфитация сока не проводилась. Ход процесса предугадать довольно сложно и можно лишь в определенной мере регулировать сульфитацией и контролем температуры бродящего сусла. Нередко сидр спонтанного брожения характеризуется повышенным содержанием сложных эфиров, летучих кислот, в первую очередь уксусной, и некоторых других летучих веществ. Применение сульфитации и культурных штаммов дрожжей позволяет сделать процесс ферментации яблочного сока более предсказуемым. При этом сидр содержит меньше нежелательных летучих компонентов, быстрее осветляется и обладает чистым вкусом и ароматом. Некоторые производители традиционного сидра, однако, считают, что при использовании только дрожжей сахаромицетов теряется истинно «сидровый» характер напитка.

Обработка и хранение сидра

Неправильное хранение сидра после ферментации может привести к ухудшению его качества. Опасен доступ кислорода воздуха к напитку, особенно при повышенных температурах хранения (более 10°С). В этом случае на поверхности сидра могут начать развиваться аэробные микроорганизмы: пленчатые дрожжи или уксуснокислые бактерии. В первом случае в начале происходит образование пленки мучнисто-белого или желтоватого цвета, а дальнейшее развитие болезни приводит к порче сидра за счет разложения спирта и образования большого количества альдегидов, летучих кислот и их эфиров. Во втором случае образуется прозрачная сероватая пленка и происходит окисление спирта до уксусной кислоты. Сидр с повышенным содержанием летучих кислот характеризуется резким, неприятным уксусным запахом и острым царапающим вкусом.

При отсутствии доступа кислорода воздуха при повышенных температурах в сидре могут начать развиваться анаэробные микроорганизмы, в частности молочнокислые бактерии. Иногда происходит желательное превращение яблочной кислоты в молочную (яблочно-молочное брожение). В итоге снижается кислотность и увеличивается рН напитка, вкус и аромат становятся более сложными и округленными. Помимо этого, однако, часто наблюдается образование ряда других побочных продуктов, в числе которых уксусная кислота, этилацетат, диацетил и многие другие. Регулировать данные процессы довольно затруднительно. Поэтому предпочтительнее не допускать развития бактериальных процессов, например с помощью сульфитации и низких температур. Если есть необходимость в проведении яблочно-молочного брожения, то лучше использовать чистую культуру бактерий Oenococcus oeni, образующих гораздо меньше побочных продуктов брожения.

Существует множество других дефектов и болезней сидра, вызываемых различными видами диких дрожжей и бактерий. Все мероприятия в ходе обработки и хранения сидра должны быть направлены либо на их удаление из напитка, либо максимальное подавление жизнедеятельности. К таким приемам можно отнести осветление сидра с помощью холода и специальных осветляющих компонентов, фильтрацию, пастеризацию, сульфитацию, хранение сидровых материалов без доступа кислорода воздуха при низких температурах.