В зависимости от наличия примесей и области применения воды используются различные способы ее подготовки:

— обезжелезивание, удаление марганца и сернистых соединений, нейтрализация;

— удаление нежелательных веществ, оказывающих влияние на вкус и аромат;

— декарбонизация;

— умягчение воды;

— деминерализация;

— обеззараживание.

Вода, предназначенная для питания котлов, в первую очередь не должна образовывать накипь на их стенках. Для этого необходимо проводить умягчение воды, с удалением солей жесткости, составляющими карбонатную жесткость.

Вода, предназначенная для мойки тары и оборудования, также по возможности не должна содержать солей жесткости, так как последние могут реагировать с щелочными моющим средствами, что приведет к образованию известковых отложений. Поэтому воду необходимо подвергать умягчению или добавлять к ней фосфаты.

Состав имеющейся в распоряжении воды в большинстве случаев не отвечает требованиям, предъявляемым к производству соков и сокосодержащих напитков. В этой связи и в зависимости от условий производства необходимо проведение специальной подготовки воды. Эта подготовка определяется действующими в пищевой промышленности нормативными актами для соответствующих продуктов. При выборе способа подготовки воды необходимо принимать во внимание ее состав и область использования.

Подготовка воды требуется не только для обеспечения требований к безопасности питьевой воды, но и для придания ей необходимого химического состава. Это касается, прежде всего, жесткости воды, то есть содержащихся в ней соединений кальция и магния, которые в готовом продукте могут привести к различного рода дефектам. Растворенные в воде бикарбонаты действуют как нейтрализаторы кислот и уменьшают таким образом кислотность напитков. Зачастую это является основанием для проведения декарбонизации воды, так как поддержание стабильной кислотности путем добавления увеличенных количеств лимонной кислоты в напитки на основе фруктовых соков не допускается.

Свободный хлор, повышенное содержание озона и кислорода уменьшают содержание витамина С и неблагоприятно действуют на аромат и особенно цвет напитков, в частности напитков с мякотью, приводя к их обесцвечиванию под действием окисления. Эти дефекты качества напитков предотвращают фильтрованием воды через активированный уголь.

Нежелательные побочные явления вызываются наличием в воде ионов железа, оказывающих каталитическое действие на указанные выше окислительные процессы и способствующих образованию осадка. Порчу продуктов также могут вызвать некоторые редко встречающиеся в питьевой воде микроорганизмы, в связи с чем использование в производстве напитков бактерицидных фильтров или УФ-ламп является общепринятой нормой.

Восстановленные фруктовые соки изготавливают посредством восстановления доли удаленной воды за счет добавления к концентрированному соку деминерализованной воды, не содержащей хлора. Для подготовки воды в этих случаях иногда применяют установки для декарбонизации (при отсутствии некарбонатной жесткости), но чаще – установки для полного обессоливания.