Сидр – слабоалкогольный напиток, полученный путем спиртового брожения яблочного сусла, в качестве которого может быть использован сок прямого отжима или восстановленный сок. Объемная доля этилового спирта в сидрах в соответствии с российским законодательством не должна превышать 6%.
Для производства сидра могут быть использованы специальные сидровые, а также винные и пивные дрожжи. Сидровые дрожжи по сути своей являются винными, возможно адаптированными под брожение фруктовых соков.
Пивные дрожжи целесообразно использовать только в том случае, если производство сидра планируется осуществлять в условиях пивоварни в качестве дополнительного вида выпускаемой продукции. Нужно иметь ввиду, что пивные дрожжи более требовательны к составу сусла и содержания питательных веществ в яблочном сусле может быть недостаточно для их эффективной работы.
Использование пивных дрожжей может придать сидру пивной характер и может быть хорошим вариантом для приготовления охмеленных сидров. Однако могут возникнуть проблемы с брожением – оно может быть слишком медленным или завершиться раньше, чем будут утилизированы все сахара, особенно при высокой флокулирующей способности дрожжей. В результате в сидре может остаться избыточная сладость и не накопится достаточное количество алкоголя.
Если планируется, что предприятие будет заниматься выпуском преимущественно только сидров, то лучшим выбором будут винные или сидровые дрожжи. Во-первых, они наиболее подходят для этого, во-вторых, цена на них значительно ниже, чем на пивные.
При выборе винных/сидровых дрожжей стоит учитывать следующие их свойства:
— потребность в питательных веществах;
— температурный диапазон;
— киллер-фактор;
— образование сероводорода;
— сенсорные характеристики;
— флокулирующую способность.
Яблочное сусло, как правило, обеднено питательными веществами, особенно если речь идёт о хорошо осветленном соке прямого отжима или восстановленном соке, полученном из осветленного яблочного концентрата. В этом случае подкормка для дрожжей необходима, при этом предпочтительнее использовать комплексные препараты, содержащих источники неорганического азота и фосфора, витамины и органические питательные вещества. Они более эффективны, чем неорганическое питание, и значительно дешевле, чем чисто органические подкормки.
Температурный диапазон сбраживания яблочного сусла может варьироваться в широких пределах и зависит от того, какой продукт вы хотите получить и технических возможностей оборудования (наличие или отсутствие возможности поддерживать необходимую температуру брожения путем охлаждения бродящего сусла).
Предпочтительнее использовать более низкие температуры брожения (не выше 18-20℃), особенно если необходимо получить игристый сидр.
Киллер-фактор дрожжей говорит о их способности подавлять развитие посторонних микроорганизмов. При этом различают активный киллер-фактор (дрожжи-убийцы), нейтральный и чувствительный. Также, если вы планируете проводить биологическое кислотопонижение высококислотного сусла, нужно учитывать совместимость выбранного штамма дрожжей с ЯМБ.
Во время брожения дрожжи способны образовывать неприятно пахнущие серосодержащие соединения, в первую очередь сероводород. Чтобы избежать этого, необходимо обеспечить дрожжи при брожении питательными веществами и отдать предпочтение дрожжам с низкой способность к образованию этих соединений.
Сенсорные характеристики дрожжей – важный параметр, характеризующий их способность к образованию побочных продуктов брожения. Дрожжи могут быть нейтральными и усиливающими аромат. С одной стороны дрожжи, способные усиливать сортовой аромат или образовывать повышенное количество сложных эфиров, кажутся более предпочтительными, так как способны улучшить аромат сидра, с другой стороны это не всегда так и зависит от многих факторов. Опыт показывает, что такие дрожжи могут дать не тот эффект, который от них ожидают, а придать, например, слишком тяжелый, «дурной» тон. Поэтому здесь обязательно необходимо проведение экспериментов в производственных условиях (или близких к ним) и именно с тем суслом, на котором планируется в дальнейшем работать.
Флокулирующая способность также может сыграть важную роль в технологическом процессе. Если вам нужен нефильтрованный, естественно мутный сидр, который не предполагается длительно хранить, то можно использовать дрожжи со средней и низкой флокулирующей способностью. Если же вы хотите производить прозрачный (хорошо осветленный или фильтрованный) сидр, цикл производства должен быть как можно короче, нет эффективных систем охлаждения сброженного сусла до низких температур для быстрого оседания дрожжей на дно бродильного танка, то предпочтение лучше отдать штаммам с высокой флокулирующей способностью.
В любом случае, выяснить наверняка какой штамм дрожжей подходит именно вам получится только путем проведения серии лабораторных и/или производственных экспериментов и анализа полученных данных. При этом необходимо учитывать, что положительные опыты в лабораторных условиях не всегда дают те же результаты в условиях производства.
