Если сидр преднамеренно оставляют на хранение для улучшения его качественных показателей, то данную операцию называют выдержкой.
Стоит отметить, что в нормативно-технической документации отсутствует понятие выдержанных сидров, в отличие от виноградных или фруктовых вин. При этом выдержка фруктовых вин, приготовленных из восстановленного концентрированного фруктового сока, даже наоборот не допускается.
Поэтому выдержка сидра является скорее вынужденной мерой в случае производства традиционных сидров. Ведь зачастую в сезон сбора урожая яблок необходимо изготовить и сохранить весь объем напитка, предназначенный для розлива и реализации в течение всего года до следующего урожая.
Во время выдержки происходят физические и биохимические процессы, в результате которых происходит дальнейшее осветление и созревание сидра.
Основными физическими процессами при выдержке являются:
— процесс осаждения мутящих частиц под действием гравитационных сил;
— испарение летучих компонентов сидра, зависящее от газо- и паропроницаемости материала технологических емкостей и их герметизации.
Наименьшее испарение происходит из металлических емкостей, наибольшее – из деревянных. Во втором случае испарение увеличивается с повышением температуры и понижением относительной влажности воздуха, а также зависит от строения и плотности древесины.
Полностью исключить процесс испарения летучих компонентов, как и окисление, можно путем хранения сидра, например, под давлением инертных газов или в емкостях с плавающей крышкой.
К наиболее важным биохимическим процессам относятся окислительно-восстановительные процессы, в результате которых могут развиваться букет и вкус сидра.
Скорость протекания этих процессов зависит от поступления кислорода, температуры, наличия активаторов и ингибиторов окисления (редуктонов), от соотношения трудно- и легкоокисляемых веществ. Преобладание окислительных процессов может привести к переокислению сидра и, как следствие, к потере в нем аромата и положительных вкусовых качеств.
Чем меньше в сидре экстрактивных веществ, в первую очередь фенольной природы, тем в меньшем количестве кислорода он нуждается. В случае высокого содержания фенольных веществ может потребоваться более высокое поступление кислорода, вовлекаемого в различные химические реакции с компонентами сидра. В частности, происходит окисление фенольных веществ с их конденсацией и выпадением в осадок, сидр становится мягче во вкусе, исчезает терпкий и горьковатый вкус танинов.
Характерным признаком выдержанного сидра является появление винного аромата, являющегося следствием образования сложных эфиров.
Оптимальная температура выдержки сухого сидра составляет не более 10-12°С. Более высокие температуры выдержки и/или хранения связаны с риском микробиологической порчи ввиду достаточно низкой спиртуозности по сравнению с виноградными винами.
Выдержка в деревянных бочках связана с опасностью инфицирования, особенно при использовании старых бочек, древесина которых становится источником заражения сидра плесневыми грибами, уксуснокислыми и молочнокислыми бактериями. Из-за высокой проницаемости пор древесины для кислорода воздуха выдерживать в бочках целесообразно только высокоэкстрактивные сидры с высоким содержанием танинов. В противном случае возрастает вероятность переокисления сидра и потери им вкуса и аромата.
