Место сидра в плодово-ягодном виноделии Советского Союза

Плодово-ягодное виноделие во времена Советского Союза являлось важной отраслью пищевой промышленности. Это связано в первую очередь с тем, что СССР в то время занимал первое место в мире по площади садов. В плодово-ягодном виноделии использовалось до 30 культурных и дикорастущих плодовых и ягодных культур. Из них на долю семечковых фруктов приходилось около 80 %, косточковых – 16,5 %, ягод – 3,5 %. При этом до 95 % семечковых плодов составляли яблоки. Соответственно основой для большей части выпускаемой продукции являлся яблочный сок прямого отжима. Из сброженного или спиртованного яблочного сока готовили как чисто яблочные, так и купажные вина.

Одним из видов продукции в плодово-ягодном виноделии того времени был слабоалкогольный напиток, получаемый брожением натурального яблочного сока, именуемый сидром. От плодово-ягодных вин его отличало более низкое содержание алкоголя – не более 5-7 % об. Данный напиток позиционировался как натуральный, полезный напиток, обладающий не только питательной ценностью, но и целебными свойствами. За счет содержания углекислого газа напиток возбуждает аппетит и способствует пищеварению, а содержащиеся в нем органические кислоты (яблочная, лимонная) освобождают организм от избытка солей, вызывающих артериосклероз и мочекаменную болезнь.

Виды производимого сидра

В СССР вырабатывали сидры двух наименований:

– шипучие сидры с содержанием алкоголя не более 5 % об.;

– игристые сидры с содержанием алкоголя не более 7 % об.

Шипучие сидры получали в результате искусственного насыщения сидровых материалов углекислым газом (сейчас такие сидры называют газированными), а игристые – в результате вторичного брожения сидровых материалов с применением специальных рас дрожжей.

По степени сладости сидры изготавливали трех типов:

– сухие (не более 3 г сахара на литр);

– полусухие (25 г сахара на литр);

– сладкие (50 г сахара на литр).

Содержание титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту в сидрах должно было составлять 5-8 г на литр, летучих кислот – не более 1 г на литр, сернистой кислоты – не более 200 мг на литр.

Сырье для изготовления сидра

Основным сырьем для производства сидра являлся яблочный сок прямого отжима из яблок, достигших съемной зрелости и отвечающих требованиям действующих в то время технических условий. Плоды должны были быть здоровыми, с твердой мякотью, без загнивших частей и плесени.

Указывалось на то, что лучшие сидровые материалы дают осенние и зимние сорта яблок ввиду их ароматичности и большего содержания экстрактивных веществ. Наиболее пригодными считались яблоки, имеющие высокую сахаристость, умеренную кислотность и достаточно дубильных веществ (танинов). Лучшими сортами считались Антоновка обыкновенная, Кальвиль белый, Анис серый, Боровинка, Ренет, Апорт, Богатырь, Уэлси, Антоновка новая, Россошанское полосатое, Титовка, Штрейфлинг. С целью понижения кислотности сидровых материалов допускалось использование культурных груш в количестве до 20 % к массе перерабатываемого сырья.

Плоды летних сортов были менее желательны для изготовления сидра ввиду более низкого содержания кислот и танинов. Поэтому к соку из таких яблок рекомендовалось добавлять не более 20 % сока из диких яблок (кислиц), богатых кислотами и дубильными веществами.

Технология производства сидра

Технологический процесс изготовления сидра включал 2 этапа:

– приготовление сидровых материалов;

– изготовление сидра из сухих выдержанных сидровых материалов.

Приготовление сидровых материалов

Сидровые материалы готовили из сока-самотека и сока первого отжима (1 фракции). Сок получали прессованием яблочной мезги, получаемой в результате измельчения тщательно вымытых и прошедших инспекцию плодов. Разбавление сока водой не разрешалось. Для повышения качества сидровых материалов перед брожением сок подвергали операции осветления путем отстаивания или центрифугирования. В случае отстаивания предпринимались меры по задержке брожения. Это достигалось немедленным охлаждением, пастеризацией или сульфитацией свежеотжатого сока.

Осветленный сок направляли на брожение в предварительно подготовленные, вымытые и продезинфицированные бродильные емкости. При необходимости производили подсахаривание и корректировку кислотности.

Сбраживание осуществляли закрытым способом в деревянных или металлических емкостях, снабженных гидравлическими затворами. К соку добавляли 3-5 % разводки чистой культуры дрожжей. Брожение могло проводиться при различных температурных режимах в зависимости от производственных условий и расы дрожжей. Такие расы, как Яблочная №7, Вишневая №33, Москва №30, рекомендовалось применять при температуре брожения около 20-25°С. Холодостойкие расы Сидровая №101, Минская №120 позволяли проводить брожение при более низких температурах – 15-18°С и ниже.

Продолжительность брожения составляла порядка 8-15 дней, что зависело главным образом от температуры брожения. Во время бурного брожения считалось недопустимым повышение температуры сусла выше 25°С. Сидровый материал должен был сбродить насухо до остаточного содержания сахара не более 3 г на литр. После этого сброженный сидровый материал снимали с осадка, охлаждали до температуры 5-10°С и оставляли созревать еще на 10-15 дней в холодном помещении. В это время происходило естественное осветление сидрового материала и оформление его букета. Затем его снова снимали с осадка и направляли на хранение или в производство для приготовления сидра.

Хранение сидровых материалов рекомендовалось проводить в долитых дополна бочках или закрытых емкостях при температуре не выше 10°С. В период хранения производили доливки емкостей и периодическое снятие с осадка. Для придания конечному продукту прозрачности в ходе хранения сидровых материалов могла проводиться их обработка осветляющими материалами.

Производство шипучего сидра

Осветленные сидровые материалы купажировали между собой. При недостаточной кислотности допускалось внесение в купаж лимонной кислоты. Если готовили полусухой или сладкий сидр, то полученный купаж смешивали с экспедиционным ликером, представляющим собой раствор сахара в сидре.

Полученную смесь подвергали фильтрации без доступа воздуха и пастеризации при 80-85°С в течение 2 мин. Для стабилизации сидра допускалось вводить в купаж сорбиновую кислоту и сернистый ангидрид. Подготовленный купаж охлаждали до температуры (0±2)°С, подвергали искусственному насыщению двуокисью углерода при давлении 0,3-0,4 МПа в специальных аппаратах – сатураторах и подавали на розлив.

Производство игристого сидра

Игристый сидр вырабатывали непрерывным и периодическим методами путем вторичного брожения аналогично производству шампанских вин. В начале обработанные сидровые материалы купажировали, фильтровали и смешивали с тиражным ликером, представляющим собой раствор сахара в сидре. В полученную тиражную смесь добавляли необходимое для дрожжей азотистое питание и разводку чистой культуры винных дрожжей. Обычно применяли холодостойкие расы, быстро сбраживающие сахар при температуре 10-12°С.

Брожение осуществляли либо поточно в батарее акратофоров, либо периодически в одном аппарате. Температуру в акратофорах в начале процесса поддерживали на уровне 16-18°С с последующим ее понижением до 10-12°С. Давление углекислого газа в аппаратах в конце вторичного брожения достигало значений не менее 0,4 МПа.

По окончании вторичного брожения сухой сидр охлаждали до температуры (0÷-2)°С. В случае получения полусухого и сладкого сидров сухой игристый сидр смешивали с экспедиционным ликером и охлаждали повторно до (-2÷-3)°С. После этого купаж выдерживали и направляли на фильтрацию и розлив.