Сидр, как и любые другие пищевые продукты, в первую очередь должен быть безопасным для потребления. Показатели безопасности сидров, включая микробиологические, отражены в технических регламентах ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ЕАЭС 047/2018 «О безопасности алкогольной продукции» (вступает в силу с 1 июля 2024 года).
Нормируется содержание токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть) и микотоксина патулина, который может вырабатываться плесневыми грибами в ходе порчи фруктового сырья. Не допускается присутствие патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, а также бактерий группы кишечных палочек (БГКП).
Другие микробиологические показатели регламентированы скорее для оценки правильности осуществления технологических процессов осветления, фильтрации или пастеризации. В государственных стандартах на сидры в зависимости от их обработки нормированы допустимые концентрации дрожжевых клеток. В ТР ЕАЭС 047/2018 для сидров, подвергнутых обеспложивающей фильтрации или пастеризации, нормировано количество колониеобразующих единиц дрожжей и плесеней, а также мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
Помимо контроля за безопасностью, протоколированные результаты испытаний по перечисленным показателям являются обязательным доказательным материалом при оформлении деклараций о соответствии выпускаемой продукции требованиям технических регламентов.
Из органолептических показателей в ГОСТах на сидры приведены четкие требования к внешнему виду. Цвет, аромат и вкус конкретных наименований продукции должны быть установлены непосредственно изготовителем в технологических инструкциях. При проведении органолептического анализа рекомендуется применять гостированную методику, применяемую в винодельческой отрасли.
Основные физико-химические показатели сидров нормированы в государственных стандартах и частично в отраслевом техническом регламенте ТР ЕАЭС 047/2018. К ним относятся объемная доля этилового спирта, массовые концентрации сахаров, титруемых и летучих кислот, остаточного экстракта, давление диоксида углерода в упаковке с игристым или газированным сидром. Также нормируется содержание разрешенных пищевых добавок – лимонной кислоты, диоксида серы и сорбиновой кислоты.
Перечисленные показатели могут быть определены с помощью гостированных методик, разработанных для оценки винодельческой продукции:
— объемную долю этилового спирта традиционно определяют с помощью ареометра-спиртомера в дистилляте после предварительной перегонки;
— массовую концентрацию сахаров – химическими методами Бертрана или прямого титрования;
— массовую концентрацию титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту – методом кислотно-щелочного титрования;
— массовую концентрацию летучих кислот – методом титрования щелочью летучих кислот, выделенных из продукта путем перегонки с водяным паром;
— массовую концентрацию остаточного экстракта – путем вычета из массовой концентрации общего экстракта массовых концентраций сахаров и титруемых кислот (общий экстракт представляет собой массовую концентрацию в напитке сухих веществ, которые не улетучиваются при перегонке, определяется пикнометрическим методом);
— давление диоксида углерода в потребительской упаковке с сидром – путем определения избыточного давления с помощью специального прибора (афрометра);
— массовую концентрацию лимонной кислоты – фотометрическим методом;
— массовую концентрацию общего диоксида серы – титриметрическим методом;
— массовую концентрацию сорбиновой кислоты – методом капиллярного электрофореза.
В последнее время набирают популярность всевозможные анализаторы, предназначенные для экспресс-анализа проб напитков сразу по нескольким показателям, что может быть удобным для оперативного контроля в производственной лаборатории. Приборы от разных производителей могут существенно отличаться принципом действия, количеством определяемых показателей, требуемой пробоподготовкой и погрешностью измерений, а также ценой. Чаще всего приборы калибруют для испытаний какого-либо одного или нескольких видов продукции. Если градуировка на сидр отсутствует, то должна быть возможность ее проведения с использованием напитка с заранее известными параметрами.
Другие показатели, не нормируемые в стандартах, такие как уровень рН, содержание фенольных и азотистых веществ, могут играть важное значение в формировании органолептических свойств сидра и стабильности его при хранении. Поэтому не лишней будет возможность оперативного определения таких показателей.
Для определения широкого спектра параметров сидровых материалов и готовой продукции производственная лаборатория должна быть хорошо оснащена необходимыми приборами, лабораторной посудой и реактивами. При этом проведение сложных анализов может быть под силу только персоналу с определенной квалификацией и опытом работы в лаборатории. Выходом для небольших предприятий может быть заключение договора с внешней аккредитованной или аттестованной лабораторией, а на производстве выполнять только самые необходимые и доступные анализы.
Помимо рассмотренных показателей качества в отдельную группу можно выделить показатели идентификации, в частности нормируемые в ГОСТах на сидры массовые концентрации D-яблочной кислоты, золы, глицерина, компонентов ароматизаторов, а также некоторые другие. Подробнее о причинах фальсификации сидра и методах ее выявления можно ознакомиться в опубликованных ранее статьях: «Причины фальсификации сидра, пуаре и медовухи» и «Методы выявления фальсификации сидра, пуаре и медовухи».
Более подробно о лабораторном контроле на производстве сидра рассказано в онлайн-курсе «Основы производства сидра».
Описание моих услуг в области лабораторного контроля при производстве сидра и напитков смотрите здесь: «Запуск производственной лаборатории».
