Часто фальсификацию рассматриваемых напитков можно выявить при анализе физико-химических показателей качества, заложенных в государственных стандартах. Также существует ряд специальных методов анализа, позволяющих с высокой вероятностью определить отклонения в технологическом процессе производства или составе. Данные методы используются в основном при экспертизе алкогольной продукции проверяющими органами, такими как Роспотребнадзор и Росалкогольрегулирование.
Признаки брожения
Наиболее популярные способы фальсификации слабоалкогольных напитков брожения – это сокращение производственного цикла и удешевление продукции за счет использования спирта-ректификата, что является прямым нарушением федерального законодательства. Поэтому первое, что пытаются выявить при экспертизе данного типа напитков, это признаки брожения. К ним относится наличие в напитке глицерина и летучих компонентов, образующихся в ходе брожения в качестве побочных продуктов жизнедеятельности дрожжей и иногда бактерий.
Содержание глицерина является одним из основных показателей идентификации в государственных стандартах. Минимальное содержание для сидров и пуаре – не менее 1,0 г/л, для медовух – не менее 1,5 г/л. Определение глицерина проводят методом высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ). Искусственное добавление глицерина можно выявить методом газожидкостной хромато-масс-спектрометрии.
К летучим компонентам относятся органические кислоты, высшие спирты, альдегиды, сложные эфиры и некоторые другие соединения. В напитках из фруктового сырья обязательно будет присутствовать метанол, образующийся в результате расщепления пектиновых веществ.
Летучие кислоты относительно легко могут быть обнаружены путем титрования дистиллята напитка, полученного методом перегонки с водяным паром. Данный показатель регламентирован стандартами на сидры и пуаре. Верхнее допустимое значение – 1,2 г/л. Превышение значения свидетельствует о нарушении технологического процесса и низком качестве напитка. Часто это связано с развитием нежелательной микрофлоры, преимущественно бактериальной. Полное отсутствие летучих кислот может говорить о том, что брожения не было.
Содержание других перечисленных групп летучих компонентов не нормируется, но они обязательно должны присутствовать в напитках брожения, пусть и в разных количествах и соотношениях, что зависит от многих факторов (см. статьи Побочные продукты брожения вина и сидра и Влияние различных факторов на качество сидра). Количественное определение данных веществ проводят в дистиллятах напитков преимущественно методом газовой хроматографии. Подробнее о данном методе исследования можно почитать в ранее опубликованных статьях Хроматография в индустрии напитков и Анализ летучих компонентов в алкогольных напитках.
Еще одним способом выявления того, содержит напиток добавленный спирт или нет, является измерение отношения изотопов этанола методом изотопной масс-спектрометрии.
Пониженное содержание сока или меда, наличие добавленной воды
Важный показатель качества сидра и пуаре – это остаточный экстракт. Он представляет собой показатель содержания в напитке экстрактивных веществ, не улетучивающихся при перегонке, за вычетом сахаров и кислот. Значение данного показателя ниже установленных норм (10-12 г/л) может свидетельствовать о низком содержании сока в напитке или его полном отсутствии.
Другим показателем идентификации в стандартах не только на сидры и пуаре, но и на медовухи, является содержание золы, обусловленное переходом из фруктового сырья или меда в напиток различных минеральных веществ. Определяют содержание золы методом озоления пробы напитка до полного сгорания углерода. Минимальное рекомендуемое значение данного показателя составляет 1,0 г/л.
Количество и соотношение в сидре или пуаре органических кислот также может свидетельствовать о натуральности их состава. В соответствии с нормативной документацией содержание титруемых кислот в пересчете на яблочную кислоту в указанных напитках должно составлять не менее 4,0 г/л. При этом содержание лимонной кислоты в традиционных сидрах и пуаре ограничено и не должно превышать 1,0 г/л. В качестве показателя идентификации выступает D-яблочная кислота, содержание которой не допускается. Связано это с тем, что данный оптический изомер в природе не встречается, а в натуральном фруктовом сырье содержится другой оптический изомер – L-яблочная кислота. Содержание лимонной и D-яблочной кислот определяют ферментативным методом. Более точный состав органических кислот (винной, яблочной, янтарной, лимонной и молочной) может быть определен методами капиллярного электрофореза или ВЭЖХ.
При изготовлении традиционных сидров и пуаре из соков прямого отжима нарушением является добавление воды. Наличие экзогенной воды может быть обнаружено с помощью метода изотопной масс-спектрометрии.
Использование неразрешенного сырья и пищевых добавок
Добавление сахаросодержащего сырья (сахарозы, декстрозы, глюкозно-фруктозных сиропов и т.п.) является нарушением в случае, если их использование не предусмотрено государственными стандартами, либо если данная информация не вынесена на этикетку. Содержание в напитке простых сахаров (арабинозы, фруктозы, галактозы, глюкозы, сахарозы) может быть установлено методом ВЭЖХ. Более доступным способом выявления наличия сахарозы является сравнение массовой концентрации сахаров, определенной с предварительной инверсией и без инверсии. В случае если данные будут различаться, можно говорить о том, что сахароза в напиток была добавлена.
Из пищевых добавок, используемых при производстве напитков, наибольшее распространение получили органические кислоты, консерванты, синтетические подсластители и красители. В случае разрешенных добавок их содержание в продукции не должно превышать допустимые значения. Если же их применение не регламентировано нормативно-технической документацией, то сам факт присутствия свидетельствует о грубом нарушении законодательства. Основные методы, используемые для определения содержания различных пищевых добавок, это спектрофотомерия, капиллярный электрофорез, ВЭЖХ и некоторые другие.
Если говорить о пищевых ароматизаторах, то они разрешены только натуральные и только при производстве фруктовых ароматизированных сидров. Определяют факт добавления ароматизаторов по наличию компонентов, используемых обычно в качестве носителей вкусоароматических веществ. Это могут быть гликоли (этиленгликоль, диэтиленгликоль, пропиленгликоль), а также бензиловый спирт и триацетин. Содержание гликолей может быть найдено с помощью газожидкостной хроматографии, а все перечисленные вещества могут быть определены методом газожидкостной хромато-масс-спектрометрии.
Искусственное насыщение диоксидом углерода напитков, в которых должна быть естественная карбонизация, также является нарушением. Выявить это можно путем определения отношения изотопов 13С/12С диоксида углерода, присутствующего в напитке, методом масс-спектрометрии.
Современные методы анализа и испытательное оборудование могут позволить с большой точностью выявить не только факты фальсификации различных напитков брожения, но и конкретные нарушения технологии производства и требований нормативно-технической документации. Однако сложность большинства методик и дороговизна испытательного оборудования затрудняет их повсеместное внедрение и использование.
