Степень осветления сока перед ферментацией можно оценить путем определения количества в нем нерастворимых сухих веществ гравиметрическим методом. Для этого пробу сока центрифугируют, после чего взвешивают образовавшийся осадок на лабораторных весах. Более распространенным экспресс-методом в последнее время является анализ уровня мутности сусла с помощью специального прибора – мутномера (нефелометра). Последний метод является также удобным инструментом для оценки качества осветления и/или фильтрации сидровых материалов.
Фруктовое сусло для сидра может содержать в себе достаточно много растворимого полисахарида – пектина, часто являющегося причиной стойкой мутности, а в дальнейшем образования осадка в бутылке с напитком при хранении. Поэтому целесообразно оценивать его наличие в соке перед брожением, особенно если требуется получить прозрачный напиток без мути и осадка. Анализ можно осуществлять визуально с помощью специального экспресс-теста, либо количественно с помощью инструментального метода, основанного на принципах фотометрии.
Процесс ферментации сусла необходимо контролировать путем ежедневных замеров его температуры и плотности/видимого экстракта с помощью ареометра. Зная начальную плотность сока и его плотность на данный момент брожения можно ориентировочно оценить спиртуозность и содержание в сидре остаточных сахаров.
В ходе технологического процесса изготовления сидра возможно растворение в нем кислорода воздуха, который может играть как положительную, так и отрицательную роль в формировании качества конечного продукта. Контролировать данный процесс можно после осуществления каждой операции перемещения или обработки сидровых материалов с помощью лабораторных приборов (кислородомеров, оксиметров), либо специальных датчиков, встроенных непосредственно в технологическое оборудование и позволяющих осуществлять постоянный объективный мониторинг.
В случае включения в технологию получения сидра операции яблочно-молочного брожения (ЯМБ), эффективность ее проведения можно контролировать путем замеров уровня рН и титруемой кислотности, а также органолептически. Однако, для более объективного контроля и возможности управления процессом ЯМБ, желательно иметь возможность определения соотношения яблочной и молочной кислот. Для этих целей существуют несколько методик, требующих наличия тех или иных лабораторных приборов и реактивов.
Иногда требуется получать стабильный прозрачный напиток, в котором при хранении после розлива не будет помутнений и осадка. При этом фильтрация не всегда гарантирует такую стабильность. Поэтому необходимо прибегать к различного рода обработкам сидра перед фильтрацией и розливом так, как это делается в виноделии. Соответственно необходимо иметь производственную лабораторию, в которой можно оперативно выявлять склонность сидровых материалов к тем или иным видам помутнений, проводить пробные лабораторные обработки, оценивать эффективность производственных обработок и стабильность готового продукта перед розливом.
Для решения перечисленных задач можно использовать многочисленные методики, применяемые в виноделии, но с учетом особенностей, характерных для сидра. Например, не имеет смысла оценивать стабильность сидра против кристаллических помутнений, возникающих в винах из-за наличия винной кислоты, которой практически нет в используемых в сидроделии фруктах.
Более подробно о лабораторном контроле на производстве сидра рассказано в онлайн-курсе «Основы производства сидра».
Описание моих услуг в области лабораторного контроля при производстве сидра и напитков смотрите здесь: «Запуск производственной лаборатории».
