Основным сырьем для изготовления традиционного сидра являются яблоки. В то же время при производстве фруктовых сидров могут использоваться дополнительно другие плоды и ягоды. Требования к качеству фруктов содержатся в соответствующих нормативных документах.
Показатели безопасности приведены в ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Данный регламент нормирует содержание в рассматриваемом сырье радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов и нитратов. Не допускается наличие возбудителей инфекционных и паразитарных заболеваний, их токсинов, яиц гельминтов и цист кишечных патогенных простейших.
В ГОСТах на отдельные виды плодов и ягод нормируются внешний вид, запах и вкус, степень зрелости, размеры и качество плодов, наличие посторонних примесей и включений, массовая доля растворимых сухих веществ в соке.
С точки зрения сидродела важное значение имеют степень зрелости и отсутствие испорченных фруктов (загнивших, заплесневевших и т.д.). Незначительное количество последних при этом допустимо, так как может быть удалено в ходе инспекции в ходе переработки. Наиболее доступным и достаточно простым вариантом определения степени зрелости семечковых плодов, помимо визуальной оценки, является выявление наличия крахмала, который обычно присутствует в недозрелых фруктах.
В исходном сусле (соке) для сидра важно определять не только массовую долю растворимых сухих веществ, но также уровень рН, содержание простых сахаров, кислот и других экстрактивных веществ, в первую очередь танинов (полифенолов).
Массовая доля растворимых сухих веществ – наиболее важный и легко определяемый показатель качества сока, который также называют начальной экстрактивностью или начальной плотностью сусла. Данный показатель отражает суммарное содержание простых сахаров (сбраживаемый экстракт) и других растворенных в соке соединений (несбраживаемый экстракт). Определяют его чаще всего с помощью ареометра или рефрактометра. Содержание сахаров в соке можно затем приблизительно определить расчетным методом. Точное количество простых сахаров и, если нужно, их соотношение можно выявить с помощью специальных химических методов или приборов.
Показатель активной (истинной) кислотности, или водородный показатель (рН), представляет собой безразмерную величину, характеризующую концентрацию ионов водорода в продукте. Определяют данный показатель с помощью специального прибора – рН-метра и выражают в безразмерных единицах. Уровень рН зависит в основном от содержания в соке органических кислот и минеральных веществ. Однако прямой зависимости между данным показателем и количественным содержанием в продукте органических кислот не существует.
Общая или титруемая кислотность отражает суммарное содержание в напитке всех кислот и кислых солей, реагирующих с щелочью при титровании (широко распространённый метод количественного химического анализа). В разных отраслях данный показатель могут выражать по-разному. В сидроделии, как и виноделии, титруемую кислотность указывают в граммах на литр в пересчете на превалирующую кислоту (для яблочного сока или сидра – в пересчете на яблочную).
Данные об уровне рН сока и содержании в нем титруемых кислот дают сидроделу возможность выбора дальнейшей стратегии его переработки в сидр, а также понимание потенциальной стабильности сидровых материалов и готовой продукции при хранении. Рассматриваемые показатели оказывают значительное влияние на органолептические свойства напитка.
Танины (полифенолы) – это обширная группа сложных органических соединений, содержащихся в плодах и ягодах в тех или иных количествах. Они имеют терпкий и/или горьковатый вкус, обладают выраженными антиоксидантными свойствами. Их присутствие в соке, а затем в готовом сидре может внести важный вклад в общее ощущение напитка во рту и не дать стать ему «пресным». Существует ряд методик для выявления не только общего содержания фенольных веществ, но и количественного определения отдельных групп фенольных соединений.
Другим важным показателем сока является содержание в нем азотистых веществ, как неорганической (соли аммония, нитраты), так и органической природы (аминокислоты, амиды, амины, пептиды, белки). Часть этих соединений может усваиваться дрожжами в ходе брожения. Данную группу азотистых веществ, включающую простые аммонийные соединения, свободные аминокислоты и некоторые пептиды, принято объединять термином «усваиваемый дрожжами азот» (YAN – yeast assimilable nitrogen). Усваиваемые дрожжевыми клетками аминокислоты и пептиды обозначают термином «свободный аминный азот» (FAN – free amino nitrogen). Доля неусваиваемых азотистых соединений (белков, высокомолекулярных пептидов) составляет около 20 % от общего содержания азотистых веществ в соке.
Возможность определения азотистых соединений может помочь правильно осуществлять технологические процессы осветления и ферментации сусла, оценить стабильность напитка при хранении. При этом методы определения азотистых веществ являются довольно трудоемкими, либо требуют наличия дорогостоящего аналитического оборудования.
Более подробно о лабораторном контроле на производстве сидра рассказано в онлайн-курсе «Основы производства сидра».
Описание моих услуг в области лабораторного контроля при производстве сидра и напитков смотрите здесь: «Запуск производственной лаборатории».
