Лабораторный контроль является неотъемлемой составляющей производственного контроля при производстве пищевых продуктов, включая алкогольные и безалкогольные напитки. Контроль необходим не только для обеспечения безопасности готовой продукции, но также для возможности управления технологическими процессами и получения продукции стабильного качества с заданными характеристиками.
Виды и задачи лабораторного контроля
Методы лабораторного контроля можно разделить на органолептические и инструментальные. Органолептический анализ предусматривает оценку исследуемого объекта посредством органов чувств испытателя или группы испытателей с помощью качественных или количественных методов. Инструментальный анализ служит для определения физико-химических и микробиологических показателей качества (технохимический и микробиологический контроль). При этом одни показатели характеризуют основные параметры и кондиции сырья, полупродуктов или готовой продукции, а другие являются показателями безопасности и строго регламентируются на законодательном уровне.
К основным задачам лабораторного контроля можно отнести:
— контроль качества и безопасности входящего сырья;
— анализ технологических параметров производства, а также готовой продукции на предмет соответствия требованиям нормативных документов;
— оценка санитарного состояния помещений, качества мойки и дезинфекции технологического оборудования.
Подробная схема лабораторного мониторинга на конкретном предприятии должна быть изложена в программе производственного контроля, разрабатываемой предприятием самостоятельно. Данный документ является обязательным документом для любого пищевого предприятия на территории РФ и неотъемлемой частью систем менеджмента качества, основанных на принципах ХАССП.
Нужно отметить, что лабораторный контроль может осуществляться как собственными силами предприятия в заводской лаборатории, так и с привлечением сторонних организаций – аттестованных или аккредитованных лабораторий.
Контроль за производственной средой и соблюдением санитарно-эпидемиологического режима на предприятии
Для получения качественной и безопасной пищевой продукции необходимо не только строго следовать основным технологическим правилам и контролировать параметры производства, но и поддерживать на должном уровне санитарное состояние цехов и основного технологического оборудования. Качество мойки и дезинфекции важно оценивать не только визуально, но и с помощью инструментальных методов.
Обычной практикой является микробиологический анализ смывов с объектов производственного оборудования, инвентаря, резервуаров, тары, рук и спецодежды персонала. Такой анализ дает хорошие результаты, но требует наличия хорошо оборудованной микробиологической лаборатории и занимает достаточно много времени от забора образцов до получения результатов исследований.
Для более оперативного мониторинга и контроля за чистотой поверхностей можно использовать микробиологические экспресс-тесты, позволяющие выявить наличие микроорганизмов в смывах в течение суток или нескольких часов без наличия микробиологической лаборатории и высококвалифицированного персонала. Еще более оперативным способом контроля является использование люминометрического метода исследования. Для экспресс-оценки требуется лишь прибор – люминометр, работа которого основана на принципах биолюминесценции, и запас соответствующих тестов. Преимуществом использования такого типа исследования является возможность оценивать степень чистоты не только твердых поверхностей, но и воды. При этом результат известен практически сразу же.
Описание моих услуг в области лабораторного контроля при производстве сидра и напитков смотрите здесь: «Запуск производственной лаборатории».
